SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca L.) TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM BROILER
DOI:
https://doi.org/10.69840/marsegu/2.2.2025.73-81Keywords:
Chicken nugget, Banana peel flour, Tapioca flourAbstract
This research aims to determine the effect of substitution of tapioca flour and kepok banana peel flour on the organoleptic quality of broiler chicken nuggets. The research was carried out at the Animal Products Technology Laboratory, Faculty of Agriculture, Pattimura University. The number of respondents involved was 35 panelists. The research procedures included making kepok banana peel flour and making broiler chicken nuggets. The variables tested in this study included the organoleptic quality of broiler chicken nuggets, namely color, aroma, tenderness, texture and taste. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) using a Completely Randomized Design (CRD), with 5 treatments of kepok banana peel flour, each repeated 3 times. The research results show that tapioca flour and kepok banana peel flour can be used as alternative fillers which provide better organoleptic quality to broiler chicken nuggets, especially in terms of color, aroma, texture and taste.
Downloads
References
Alamsyah, A., Basuki, E., Prarudiyanto, A., Cicilia, S., 2019. Diversifikasi Produk Olahan Daging Ayam. Jurnal Ilmiah Abdi Mas TPB Unram 1.1 (2019). DOI: 10.29303/amtpb.v1i1.12
Almatsier, S., 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Beni, S., 2023. Evaluasi Kelayakan Usaha Ayam Potong Samua’adup Di Kecamatan Lumar Kabupaten Bengkayang Ristek: Jurnal Riset, Inovasi dan Teknologi Kabupaten Batang, 7(2), 38-47.
Dewi, R.D., & Utami, D.S., 2023. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) Terhadap Sifat Fisik Dan Warna Nugget Ayam Broiler. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 99-105.
Hayati, R., Mayani, N., Husna, R., & Sulaiman, I., 2023. Pengolahan Nugget Ayam dan Penerimaannya Melalui Uji Organoleptik di Desa Krueng Lam Kareung Kecamatan Indrapuri Aceh Besar. Jurnal Pengabdian Mahakarya Masyarakat Indonesia 1.1 (2023): 19-24. DOI: 10.24815/pemasi.v1i1.30198
Hariyono, W.G., Nuhaqiqi, A., Anugerahwati, A.A., Azzahra, S.A., Sugesti, V., Varicha, I.N., Ulya, M., Ardiana, D., Azizah, L.N., Afni, R.N., Mubarok, M.Z., Afriyani, R., & Pramuntadi, A., 2024. Pemberdayaan UMKM Melalui Pemanfaatan Limbah. Tepung Kulit Pisang dan Produk Olahan sebagai Upaya Pencegahan Stunting di Desa Tanjungmojo, Kangkung, Kendal. Jurnal Abdi Masyarakat Indonesia 4.1 (2024): 23-32. DOI: 10.54082/jamsi.1026.
Hidayat, A., & Putri, S., 2018. Pengolahan Kulit Pisang Kepok untuk Pembuatan Tepung. Jurnal Pengolahan Pangan, 10(1), 45-56.
Imam, R.H., Primaniyarta, M., & Palupi, N.S., 2014. Konsistensi Mutu Pilus Tepung Tapioca: Identifikasi Parameter Utama Penentu Kerenyaan. Jurnal Mutu Pangan. Vol. 1(2): 91-99.
Kurniawati, R., & Prabowo, B., 2021. Peningkatan Nilai Gizi dan Kualitas Organoleptik Nugget Daging Ayam Broiler dengan Substitusi Tepung Tapioka dan Tepung Kulit Pisang Kepok. Jurnal gizi dan pangan 9(1), 45-53.
Kuswandi, B., & Herawati, S., 2019. Kandungan Gizi Dan Karakteristik Fisik Tepung Kulit Pisang Kepok Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Dalam Produk Pangan. Jurnal Ilmu Gizi, 16(3), 120-130.
Muztniar, A.M., 2017. Pengaruh Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon (Musa x Paradisiaca L.) Pada Pembuatan Banana Cake Terhadap Daya Terima Konsumen (Doctoral dissertation, Universitas Negeri Jakarta).
Megavitry, R., Dos Santos, H.A., & Adiba, F., 2024. Pelatihan Pembuatan Nugget Ayam Sayuran pada Kelompok Ibu-Ibu Rumah Tangga Dusun Malenteng. Vokatek: Jurnal Pengabdian Masyarakat (2024): 54-61.
Nurlaila, S., Agustini, D.M., & Purdianto. G., 2017. Uji Organoleptik Terhadap Berbagai Bahan Dasar Nugget. Muduranch. 2 (2) : 62-72.
Nurzainah, G., & Namida., 2005. Penggunaan Bahan Penambahan Flakes Wortel Di Pt. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan Pengisi Pada Nugget Itik Air (The Application of Various Voluminous)
Sumarni, L., 2018. Potensi Singkong Sebagai Sumber Pangan Dan Industri. Jakarta: Penerbit
Yusuf, E., 2020. Pengaruh Penggantian Tepung Tapioka Dengan Tepung Kulit Pisang Dalam Pembuatan Nugget Ayam Broiler. Laporan Penelitian Universitas Negeri Surabaya.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Monik Wael, Isye Jean Liur, Nafly Comilo Tiven (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
